米粉は、てんぷら、ホワイトソース、蒸しパンに最適です。米粉の性質と用途を詳しく紹介しています。

「林さんちの超普通じゃない米粉」は天ぷら粉、ホワイトソース、ケーキに最適です

米粉には深い世界があります

なんでも米粉で作ればいいってもんじゃない！

世の中、米粉ブームの風が吹いています。しかし米粉について良く知らずに作っている業者もいれば良く知らずに買われている方もいらっしゃると思います。そこで、林さんちが、超！分かりやすく解説します。

米粉は小麦粉同様に用途別に特性が違います

「林さんちの超普通じゃない米粉」の袋には、用途＝天ぷら粉、ホワイトソース、ケーキと明記されています。「それは、なぜか？以下の表が小麦粉と米粉の利用を示しています。

つまり小麦粉だって種類があって用途が違うように米粉も種類があって用途が違うんです。なんでもかんでも米粉では、作れないんです！

キーワードはグルテンとアミロースです

グルテン＝小麦に含まれるゴムのような蛋白質

これがあるから小麦粉は、自由自在に変身します。グルテンが多いとふっくらパンになります。少ないと天ぷら粉等に向いています。米粉パンも米粉１００％よりグルテンを入れた方がふっくら仕上がります。

アミロース＝でんぷんに含まれる鎖状の高分子

アミロースが多いとパサパサしたご飯になります。だから美味しいとされるコシヒカリ等は、アミロースが少ないお米です。アミロースが多いのは、タイ米等の長粒米、収量は多いが食味が落ちる飼料米等々で日本人の口には、なかなか合わないお米が多い。でもアミロースが多いほど米粉パンには向いています。林さんちで実験したところもっともアミロースの多い「酒米」で米粉パンを作ったら一番ふっくらと美味しく出来上がりました。

米粉は粒の大きさと損傷具合でも千差万別です

米粉は、粒の大きさが数ミクロンから数百ミクロンあります。細かいほどパンに向きます。荒いと団子等に使えます。しかし問題は粒揃いです。粒揃いが悪いと味が落ちます。米粉にする簡単な機械は販売されていますが、多くの場合は、粒揃いが悪いのが現実です。さらに「でんぷん損傷率」という難しい問題があります。これは、でんぷんにどれだけ傷が付いているかの数値です。損傷率が低いと油や水を吸いにくく、高いと良く吸います。でんぷん損傷率が低いとパンに向きます。高いと天ぷら等に向いていてパリッと揚がります。これら数々の用途と特性にするために米粉の機械は多種多様にあります。それほど粉モノの世界は深いのです。