「かきもちはノウハウの塊です」2017年睦月３号
仕事始めから気づけばもう中旬を越えています。かきもち作りは、順調に計
画通りに進んでいますがその他の仕事は、かなり焦り気味です。お米の栽培計
画もいろいろと変更があったり。そして真っ白だったカレンダーも会議に打ち
合わせに出張とどんどんと真っ黒になって来ました。カレンダーに負けないよ
にエンジン全開で乗り越えます。
在庫メーター 空←――――――――――――――――→満
宇宙米 ■■■■■■■■■■■□□□□□□□□□
超普通じゃないコシヒカリ ■■■■■■■■■■■■□□□□□□□□
女王さまミルキークィーン ■■■■■■■■■■■■■□□□□□□□
普通じゃないコシヒカリ ■■■■■■■■■■■■□□□□□□□□
普通のコシヒカリ ■■■■■■■■■■□□□□□□□□□□
普通にミルキークィーン ■■■■■■■■■■■■■■□□□□□□
ハナエチゼン ■■■■■■■■■■■■□□□□□□□□
ひとめぼれ ■■■■■■■■■■■■■■□□□□□□
詳しい数字は、メルマガの最後
１．今週の林さんち・・・かきもちはノウハウの塊です
寒入りと同時にかきもち作りを始めました。まあ毎年毎年、この時期には、
同じようなメルマガを書いているのですが今年は、動画がメインです。思い起
こせば１月２２日に動画セミナーに参加してから１０００本投稿を目指して現
在３２３動画です。あと２年は、かかりそうですが今年は、昨年出来なかった
かきもち動画を最初から制作しています。
かきもちのとぼ箱への入れ方 https://youtu.be/gt2BUdcawiE
とぼ箱に丸めて入れるという単純な作業ですがここでミスをすると後々まで
響く作業です。とにかく滑らかに丸めて餅に皺や溝を作らない。この皺や溝に
粉が入ると干した時にそこからヒビが入って割れます。さらにとぼ箱に入れる
時には、ピッタリの長さと均等な太さにしないといけません。林さんち用語で
「とぼ箱勝負」と呼ばれる不均等に入った餅をとぼ箱の中で一生懸命に均等に
均す行為は、良くありません。餅には、とぼ箱に入った時の形がそのまま記憶
されていてそれを直すと応力として残ります。その歪みが後で干した時のかき
もちの歪みや反りに繋がるのです。
かきもちの美味しくする切り方 https://youtu.be/nysnB7DDdkg
長いとぼ餅にしたかきもちを専用カッターで切っていきます。厚さは、正確
に４．２ｍｍです。正確に測るためにノギスと呼ばれる計測器で１０枚まとめ
て測って４２ｍｍにしています。これ以上厚いと焼いた時に芯が残ります。逆
に薄いと干した時に歪んだり割れたりします。一日に搗くかきもちは、７０本
ですがこれを全部切るには、５時間以上かかる根気の要る作業です。この切っ
たかきもちは、３晩静かに静かに置く「養生」してから編みます。かきもちを
切ると餅の内部にやはり応力が残ります。この応力を残したまま編んで干すと
割れてしまうのです。そこで養生して応力を緩和してあげるのです。
かきもちの上手な編み方 https://youtu.be/C-NPp-99t1w
そしてかきもちを編みますがこの紐が問題でした。一番は、ワラで編むのが
ベストですが多くの枚数を吊ることが出来ません。そこで麻紐が良いのでは？
ということで編んでみましたが麻紐の製造過程で使う油がかきもちに付くのと
編んでもかきもちが滑ってしまい落ちてしまいます。特に干すと後半には、大
きさが７０％ほどになるので簡単に抜け落ちます。セロハンで出来た紐もテス
トしましたが硬くて編みにくい。それなら乾燥機で干せば良いのではと、いろ
いろと調べますがどうにも上手く干せません。ということで一般的なビニル紐
で編んで見ました。ところが商品によって微妙な撚りの違いがあります。これ
が太いとそこが乾燥せずにカビます。細いと乾燥中に緩んで落ちてしまいます。
そのちょうど中間の撚りのビニル紐を探して使っています。
かきもちの上手な干し方 https://youtu.be/_Z5_4nR-R3w
かきもちを編んでライスセンターの天井に干します。天井に渡した角材に紐
を２周して挟んで固定します。ここで結ぶと時間がかかるし解く際は、もっと
時間がかかるので挟むだけにします。これで十分に機能しますので大丈夫です。
そして干す間隔が重要です。たくさん吊ろうとしてあまり狭くするとカビる危
険性が高まります。かと言って広くすると乾燥し過ぎて割れてしまいます。そ
してカビ易い具材、、黒豆や黒砂糖は、寒中初期の寒い時期に干します。後半
になって暖かい天気になるとカビる危険性が高まります。まあ寒中らしく雪が
積もった天気であれば問題ないのですが今年は、今のところ雪が降ってかきも
ち作りに適したお天気です。３月初めまで干しますが美味しいかきもちになり
ますよ～に！
２．１月７日にラジオとテレビに出演した林さんちです
１月７日に実は、ＮＨＫラジオの全国番組「マイあさラジオ」で林さんちの
お雑煮餅が紹介されました。最近では、便利になっていて後でネット上で放送
を聴けます。それがこれです→http://www4.nhk.or.jp/r-asa/342/ パーソナ
リティーは、「やまけん」こと山本謙治さん。農畜産物流通コンサルタントと
なっていますが簡単に言うと、日本の素晴らしい農産物を適正な価格で流通さ
せるために日々奮闘されている方です。２００８年に「日本の食は安すぎる」
を読んで超感動！当時は、石川県の借金友の会「アグリファンド石川」の会長
だったのでその立場を利用してアグリファンドサロンにお呼びして講演をして
頂きました。それ以来のお付き合いです。
そのやまけんさんから、年末に突然ラジオ番組で使いたいのでお雑煮用丸餅
紅白をＮＨＫに送って欲しいとフェイスブックのメッセンジャーに連絡が来ま
した。もちろん大歓迎でお届けしました。ところが今年のお正月は、いろいろ
あったので放送日を忘れていました。すると会社にラジオを聴いて感動したと
いうお得意様からのＦＡＸ！あれぇ～～聴き逃したと思っていたらやまけんさ
んからネットで聴けると教えてもらいました。ところが探すけどなかなか見つ
からない。やっと見つけたのがこのルート。らじるらじる→過去の放送→情報
カルチャー→マイあさラジオ→全国食べものうまいもの→ストリーミング。
長い、、(￣○￣;)
そして聴いてみると実に面白い。我々石川県民は、当たり前のように食べて
いる丸餅、紅白、塩入のお餅が東京の一般の方が食べると「しょっぱい」と感
じるようです。その理由をまたやまけんさんが的確にまるで石川県民のように
解説されているのを聴いてさすがだなと感心しきりでした。もう一つは、山形
のお餅で林さんちのカグラモチのようなシッカリ食感では、なくて「柔らかい
」食感のお餅で当然、塩入りではありません。お餅、特にお雑煮は、全国に実
に多種多様の形があります。場合によっては、石川県でも各家庭で違います。
林家では、かつてすまし汁に紅白丸餅の上に「ショウガ＋砂糖」が乗っかって
いました！
そして同日に１２月２６日のＮＨＫ金沢で放送された「いしかわの壷」がな
ぜかお昼に全国放送されました。この日は、期せずラジオとテレビで林さんち
が登場したことになります。そういえば知事の互礼会で「お！最近よくテレビ
に出とるな！」と知事に言われました。今年もニュースな林さんちで頑張りま
すよ。
あとおまけ動画です。消防団にしか分からないネタですが、、(⌒‐⌒)
ＰＰＡＰ・小型ポンプバージョン・2017https://youtu.be/ypvgEm9fbMk
平成２８年産 新米発売日
宇宙米 18袋／31袋 58％ ９月２１日
超普通じゃないコシヒカリ 148袋／280袋 53％ ９月１６日
女王さまミルキークィーン 216袋／322袋 67％ ９月１６日
普通じゃないコシヒカリ 220袋／353袋 62％ ９月 ７日
普通のコシヒカリ 403袋／525袋 77％ ９月 ７日
普通にミルキークィーン 63袋／105袋 50％ ９月１６日
ハナエチゼン 190袋／315袋 60％ ８月１７日
ひとめぼれ 298袋／420袋 71％ ８月２９日
画通りに進んでいますがその他の仕事は、かなり焦り気味です。お米の栽培計
画もいろいろと変更があったり。そして真っ白だったカレンダーも会議に打ち
合わせに出張とどんどんと真っ黒になって来ました。カレンダーに負けないよ
にエンジン全開で乗り越えます。
在庫メーター 空←――――――――――――――――→満
宇宙米 ■■■■■■■■■■■□□□□□□□□□
超普通じゃないコシヒカリ ■■■■■■■■■■■■□□□□□□□□
女王さまミルキークィーン ■■■■■■■■■■■■■□□□□□□□
普通じゃないコシヒカリ ■■■■■■■■■■■■□□□□□□□□
普通のコシヒカリ ■■■■■■■■■■□□□□□□□□□□
普通にミルキークィーン ■■■■■■■■■■■■■■□□□□□□
ハナエチゼン ■■■■■■■■■■■■□□□□□□□□
ひとめぼれ ■■■■■■■■■■■■■■□□□□□□
詳しい数字は、メルマガの最後
１．今週の林さんち・・・かきもちはノウハウの塊です
寒入りと同時にかきもち作りを始めました。まあ毎年毎年、この時期には、
同じようなメルマガを書いているのですが今年は、動画がメインです。思い起
こせば１月２２日に動画セミナーに参加してから１０００本投稿を目指して現
在３２３動画です。あと２年は、かかりそうですが今年は、昨年出来なかった
かきもち動画を最初から制作しています。
かきもちのとぼ箱への入れ方 https://youtu.be/gt2BUdcawiE
とぼ箱に丸めて入れるという単純な作業ですがここでミスをすると後々まで
響く作業です。とにかく滑らかに丸めて餅に皺や溝を作らない。この皺や溝に
粉が入ると干した時にそこからヒビが入って割れます。さらにとぼ箱に入れる
時には、ピッタリの長さと均等な太さにしないといけません。林さんち用語で
「とぼ箱勝負」と呼ばれる不均等に入った餅をとぼ箱の中で一生懸命に均等に
均す行為は、良くありません。餅には、とぼ箱に入った時の形がそのまま記憶
されていてそれを直すと応力として残ります。その歪みが後で干した時のかき
もちの歪みや反りに繋がるのです。
かきもちの美味しくする切り方 https://youtu.be/nysnB7DDdkg
長いとぼ餅にしたかきもちを専用カッターで切っていきます。厚さは、正確
に４．２ｍｍです。正確に測るためにノギスと呼ばれる計測器で１０枚まとめ
て測って４２ｍｍにしています。これ以上厚いと焼いた時に芯が残ります。逆
に薄いと干した時に歪んだり割れたりします。一日に搗くかきもちは、７０本
ですがこれを全部切るには、５時間以上かかる根気の要る作業です。この切っ
たかきもちは、３晩静かに静かに置く「養生」してから編みます。かきもちを
切ると餅の内部にやはり応力が残ります。この応力を残したまま編んで干すと
割れてしまうのです。そこで養生して応力を緩和してあげるのです。
かきもちの上手な編み方 https://youtu.be/C-NPp-99t1w
そしてかきもちを編みますがこの紐が問題でした。一番は、ワラで編むのが
ベストですが多くの枚数を吊ることが出来ません。そこで麻紐が良いのでは？
ということで編んでみましたが麻紐の製造過程で使う油がかきもちに付くのと
編んでもかきもちが滑ってしまい落ちてしまいます。特に干すと後半には、大
きさが７０％ほどになるので簡単に抜け落ちます。セロハンで出来た紐もテス
トしましたが硬くて編みにくい。それなら乾燥機で干せば良いのではと、いろ
いろと調べますがどうにも上手く干せません。ということで一般的なビニル紐
で編んで見ました。ところが商品によって微妙な撚りの違いがあります。これ
が太いとそこが乾燥せずにカビます。細いと乾燥中に緩んで落ちてしまいます。
そのちょうど中間の撚りのビニル紐を探して使っています。
かきもちの上手な干し方 https://youtu.be/_Z5_4nR-R3w
かきもちを編んでライスセンターの天井に干します。天井に渡した角材に紐
を２周して挟んで固定します。ここで結ぶと時間がかかるし解く際は、もっと
時間がかかるので挟むだけにします。これで十分に機能しますので大丈夫です。
そして干す間隔が重要です。たくさん吊ろうとしてあまり狭くするとカビる危
険性が高まります。かと言って広くすると乾燥し過ぎて割れてしまいます。そ
してカビ易い具材、、黒豆や黒砂糖は、寒中初期の寒い時期に干します。後半
になって暖かい天気になるとカビる危険性が高まります。まあ寒中らしく雪が
積もった天気であれば問題ないのですが今年は、今のところ雪が降ってかきも
ち作りに適したお天気です。３月初めまで干しますが美味しいかきもちになり
ますよ～に！
２．１月７日にラジオとテレビに出演した林さんちです
１月７日に実は、ＮＨＫラジオの全国番組「マイあさラジオ」で林さんちの
お雑煮餅が紹介されました。最近では、便利になっていて後でネット上で放送
を聴けます。それがこれです→http://www4.nhk.or.jp/r-asa/342/ パーソナ
リティーは、「やまけん」こと山本謙治さん。農畜産物流通コンサルタントと
なっていますが簡単に言うと、日本の素晴らしい農産物を適正な価格で流通さ
せるために日々奮闘されている方です。２００８年に「日本の食は安すぎる」
を読んで超感動！当時は、石川県の借金友の会「アグリファンド石川」の会長
だったのでその立場を利用してアグリファンドサロンにお呼びして講演をして
頂きました。それ以来のお付き合いです。
そのやまけんさんから、年末に突然ラジオ番組で使いたいのでお雑煮用丸餅
紅白をＮＨＫに送って欲しいとフェイスブックのメッセンジャーに連絡が来ま
した。もちろん大歓迎でお届けしました。ところが今年のお正月は、いろいろ
あったので放送日を忘れていました。すると会社にラジオを聴いて感動したと
いうお得意様からのＦＡＸ！あれぇ～～聴き逃したと思っていたらやまけんさ
んからネットで聴けると教えてもらいました。ところが探すけどなかなか見つ
からない。やっと見つけたのがこのルート。らじるらじる→過去の放送→情報
カルチャー→マイあさラジオ→全国食べものうまいもの→ストリーミング。
長い、、(￣○￣;)
そして聴いてみると実に面白い。我々石川県民は、当たり前のように食べて
いる丸餅、紅白、塩入のお餅が東京の一般の方が食べると「しょっぱい」と感
じるようです。その理由をまたやまけんさんが的確にまるで石川県民のように
解説されているのを聴いてさすがだなと感心しきりでした。もう一つは、山形
のお餅で林さんちのカグラモチのようなシッカリ食感では、なくて「柔らかい
」食感のお餅で当然、塩入りではありません。お餅、特にお雑煮は、全国に実
に多種多様の形があります。場合によっては、石川県でも各家庭で違います。
林家では、かつてすまし汁に紅白丸餅の上に「ショウガ＋砂糖」が乗っかって
いました！
そして同日に１２月２６日のＮＨＫ金沢で放送された「いしかわの壷」がな
ぜかお昼に全国放送されました。この日は、期せずラジオとテレビで林さんち
が登場したことになります。そういえば知事の互礼会で「お！最近よくテレビ
に出とるな！」と知事に言われました。今年もニュースな林さんちで頑張りま
すよ。
あとおまけ動画です。消防団にしか分からないネタですが、、(⌒‐⌒)
ＰＰＡＰ・小型ポンプバージョン・2017https://youtu.be/ypvgEm9fbMk
平成２８年産 新米発売日
宇宙米 18袋／31袋 58％ ９月２１日
超普通じゃないコシヒカリ 148袋／280袋 53％ ９月１６日
女王さまミルキークィーン 216袋／322袋 67％ ９月１６日
普通じゃないコシヒカリ 220袋／353袋 62％ ９月 ７日
普通のコシヒカリ 403袋／525袋 77％ ９月 ７日
普通にミルキークィーン 63袋／105袋 50％ ９月１６日
ハナエチゼン 190袋／315袋 60％ ８月１７日
ひとめぼれ 298袋／420袋 71％ ８月２９日