米師による美味しいお米の炊き方とは・とくの幼稚園の食育授業でドッカンドッカン言わせます

「米師による美味しいお米の炊き方とイタリアンなおつまみのマリアージュ」

米師による美味しい炊き方講座です

　計量カップは使わない。

　茶のみさんのイベントで「米師による美味しいお米の炊き方とイタリアンなおつまみのマリアージュ」に昨日の午後参加しました。米師は、林さんちのお米をたくさん買ってくれる野々市市のお米屋さんの「株式会社　米屋」３代目です。米師の炊き方は、最初からビックリ、、なんとあの計量カップは使わない。ちゃんと３合なら４５０ｇ計って使う。水もやはり４５０ｇを計って入れる。こうしないと微妙にズレが生じるのです。なるほど！目から鱗でした。これで計量カップを探す手間が省けます(o^-^o)

　炊飯器に目一杯入れない。

炊飯機の容量の５～６割の量で炊くのが一番美味しいそうです。だから一般のご家庭では、五合炊き釜だと３合程度が一番美味しいとなります。でも林家では、１升炊きを使用していますがその日その日で食べる人数も違うのでどうしてもバラバラになります。会社でオニギリ用のお米を炊く時は、二升炊き釜に目一杯入れて炊いています。そうしないととても間に合わないのです。その点、セイロは大量に調理するのに向いていますね。４升セイロを８段積めるので最大３２升分を蒸すことが出来ます。お伊勢参りで大勢の参拝客に食べさせるために「伊勢うどん」がセイロで蒸していたのは理にかなっていますね。でもご飯を美味しく炊くには少し炊飯器に余裕が必要ですね。

　ゴシゴシ研がない。

さらに今の精米技術は、進んでいるので１回目の水は入れてちょっと掻き混ぜてすぐに捨てて２回目もそんなにゴシゴシやらずに軽く全体を掻き混ぜるように洗う。いやあ～昔は、掌でゴシゴシやれって言われたものですが時代は、変わったと実感できます。私の子供の頃に我が家にあった「循環式精米機」は、玄米がグルグルと精米機を通ってはまた戻ってを繰り返して精米していました。だからとても時間がかかったし構造上、米糠だらけの白米になりました。でも時間は、さらにかかるけど籾を入れてもちゃんと白米まで精米できる優れものでもあります。ただし良く研がないとご飯が黄色くなって炊けていました。もちろん炊いて時間が経つとご飯が黄色くなりました。今じゃ思い出の食卓の風景です。

　１５℃の浸水が一番美味しく炊ける。

そして米師こと魚住さんいわく１５℃浸水が一番美味しく炊けるとのこと。冬はそのままの水で夏場は、氷水で冷やして冷蔵庫で１時間浸水してからザルで水を切って５分後に炊飯開始です。炊飯を急ぐ時は、温かい水で浸水することもありますが温かい水では、早く吸水できるのですがきめ細かく水分がお米に届かず、どうしても炊きあがった時に芯が残ったようなご飯になるとのこと。最近の高級炊飯器はその浸水を均等にきめ細かに出来る機能まで付いていて凄いです。まあ林家には、そんな高級炊飯器は存在しませんが、、(￣○￣;)　米師いわく「やはり作り手が一生懸命に育ててくれたお米を、面倒くさがらずじっくり丁寧に炊いて上げることが礼儀だと思いますよ。」とのこと。言うことが素晴らしいぞ米師！

　ジャーに水そしてお米の順番で入れる。

この時、先に水をジャーに入れてからザルから白米を投入します。別に入れる順番は、どちらでも良いのですが水の量を計るのでハカリにジャーを載せて風袋機能で水を計って入れると正確です。さらに浸水したお米はデリケートなので水の中にソッと投入してあげるほうが優しいと思いますとのこと。さすがお米を愛する米師の言うことは違う！

　水加減は、新米も古米も同じ

面白いのは、水加減は、新米も古米も同じとのこと。つまり古米は、乾燥して粒が小さいので水分を含んで粒の大きい新米と同じ１カップや４５０ｇで計っても米粒の数が多くなります。となると古米は、浸水すると自動的に米粒が多い分たくさん水を吸います。新米は、米粒が少ない分浸水すると米粒が少ない分吸っても水の量は、少なくなります。データと言うと１カップに新米だと１４５ｇ、古米だと１５５ｇの差が出ます。それぐらいの粒の数が違うのです。だから炊飯器に水を入れる際にすでに古米は多めの水加減に。新米は、少なめの水加減に自動的になっているのです。なるほど！常識がくつがえりました。

　玄米を炊くときは、一晩冷蔵庫で浸水。

　林さんちのお客様の多くが玄米食です。米師いわく玄米を炊く時は、一晩冷蔵庫で浸水とのことです。でも林さんちの玄米は、軟らかい傾向にあります。理由は、定かではありませんがどうも農薬も肥料も控えると不純物がどうしても集まりやすい糠層が薄いのか成分が違うのか同じ玄米でも軟らかいのです。無農薬の超普通じゃないコシヒカリは、あまり浸水時間がなくても美味しく炊けます。特に女王さまミルキークィーンと普通にミルキークィーンは、普通に白米同様に炊いても軟らかく炊けるようです。

　さあ美味しい林さんちのご飯を召し上がれ！

　米師さんの使った炊飯器は数年前に購入した米師さんのご家庭の「普通の炊飯器」です。最近の高級な高機能な炊飯器じゃなくても安い炊飯器で美味しく炊ける方法が今回の炊き方講座です。米師の会社ではガス釜を使って毎日お昼に社員のご飯を炊いているそうです。色々なお米の試食も兼ねていると思いますがその日々の試行錯誤の中で多くの素晴らしいブレンド米を開発されています。そしてお米屋さんと呼ばずに「米師」と自らを呼ぶところに米屋としてのプライドを感じます。そしてお米をブレンドと言わずに「合組（ごうくみ）」と呼んでいます。ブレンドという素晴らしい米屋の技術ですが偽装というネガティブなイメージも付いて回ります。そこであえて「合組」と株式会社　米屋では呼んで一線を画しています。なんと素晴らしいお米屋さんと取引をさせてもらって来たか実感しています。しかも地元の野々市市のお米屋さんです。皆さん林さんちともども応援ください。

ちなみに米師の炊き方ページもご覧ください

　そしてＢｉｎさんと石井利佳子さんの「イタリアンなおつまみのマリアージュ」。Ｂｉｎさんがいきなりオリーブオイルでトウモロコシのお味噌を付けた「焼きオニギリ」を作りました。なんでも炒める時は、冷たいフライパンからスタートすると良いそうです。野菜にしてもベッチョリしないとのこと。今回も冷たいフライパンにいきなりオニギリを乗せて焼き始めました。そして裏返しにして仕上げにオリーブオイルをタップリとかけました。その後のリゾット同様のやり方でしたがこれが実に美味しい「イタリアン焼きオニギリ」の出来上がりです。オリーブオイルについて質問したらその効能について凄いうんちくをたくさん聞かせてもらいました。オリーブオイルでダイエットやコレステロール値の低下が出来ると聞いて私も積極的に使おうと思いました。ちなみに消防メシで使っていたオイルは、ゴマ油かオリーブオイルでした。石井利佳子さんのおつまみのマリアージュは、あのエノキを乾燥させたモノやニンジンを乾燥させたモノを使った美味しいオカズ？マリアージュで米師の炊いたご飯と合う合う。とっても美味しいそして勉強になるセミナーでした。

　今日からお正月餅を全開で搗きますがかねてからの懸案だった丸餅切り機のスピードの遅さ。ついに調整機が付いて高速で切れるようになりました。でもあまり早いと飛び散ってしまい結局上手くいかず丁度良いスピードに調整するのに時間がかかってしまいました。私は、午前中、宇宙米の田んぼの畦マルチ外しをしてから「とくの幼稚園・松任園」の食育授業に行きました。今回も大盛り上がりで子供達も１００点満点の解答でした。そして昨晩、美大サッカー部の後輩の浅井くんと３２年ぶりに再会。奥様が金沢マラソンに出場したので久しぶりに金沢に来たとのこと。会うと一気に３２年をさかのぼって大笑いの１時間を過ごしました。また会って飲みたいねと言ってまたの再会を約束しました(o^-^o)

「米師による美味しいお米の炊き方とイタリアンなおつまみのマリアージュ」のスタート！茶のみ