林さんちの糀

林さんちの糀は「生糀」です

糀には、乾燥糀と生糀があります。乾燥糀は、出来た糀を乾燥させています。常温でも保存が出来る優れものですが水で戻す必要があります。林さんちの生糀は、発酵後に冷凍保存して眠らせています。配送中に解凍されて生き返ります。そのまますぐにご利用出来ます。

糀のお米は二番米が最高です

林さんちの糀は、以前は、業者に作ってもらっていました。しかしどうしても林さんちのお米で自家製糀を作りたくて挑戦してみました。最初は、電気毛布に発泡スチロールとの組み合わせで発酵させてみました。完璧な仕上がりとは、行きませんが「味噌」に仕込むには十分な仕上がりでした。でも衛生上の問題、仕上がりの問題を考えるとちゃんとした発酵の機械が必要と分かりました。近くで育苗用の装置で発酵させている方もいて真似をしようとしましたが上手く行かず断念。そして結局、平成１６年に３０万円で自動発酵器を購入しました。最初は、糀用には、美味しいお米が良いだろうと「超普通じゃないコシヒカリ」を使用していましたがこれは、間違いでした。二番米のしかも傷がついている方が糀発酵に向いていたのです。なんでもかんでも一番米が良いというのは間違い、適材適所ということに気づかされました。

二番米は糀が発酵しやすいのです

使用するお米は、「林さんちに貴女とひとめぼれ」「林さんちの一番打者ハナエチゼン」の二番米です。これをセイロで蒸します。どっちを使用するかは、その年の二番米の収量と出来栄えで決めます。でも林さんちの二番米と言ってもほとんど一番米と変わらない味です。贅沢な糀が出来るのです。通常は、もっと安いお米でやらないとコストに合わないのですが林さんちは、自社生産したお米なので可能な技です。

蒸したお米を布の上に広げ３２℃まで冷まします。

その上に糀菌をふりかけます

かき混ぜながら自動糀発酵器へ投入、１回で約１５キロ発酵します

ふたをして４５時間で発酵します。 その間、この機械が温度を管理します。なかなか賢いんです。

お米全体に菌糸が行き渡って完成です。

菌の世界は、摩訶不思議です。 どうしてこうなるのかさえ未だに解明できていません。 しかし先人達は、そのパワーに気づき使いこなして来ました。 ぜひ林さんちの糀で、お味噌、漬物に挑戦してみてください。

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